¿Comida cruda o cocinada?

Esta semana os queremos hablar sobre cuales son las diferencias entre los alimentos crudos y los alimentos cocinados a nivel nutricional.

Alimentos crudos

Los alimentos crudos presentan nutrientes como proteínas, grasas y otros de forma natural; no han sido alterados por procesos físicos como la cocción a altas temperaturas o la fritura en presencia de diferentes aceites como el de oliva o el de girasol. Su equilibrio nutricional es casi perfecto y ha permitido que perros y gatos evolucionen y sobrevivan durante muchos miles de años. Perros y gatos son principalmente carnívoros y se han adaptado a comer partes crudas de otros animales como tejidos, vísceras y huesos

Alimentos cocinados a baja temperatura

La FDA y la OMS recomiendan cocinar a bajas temperaturas con la finalidad de preservar nutrientes y evitar la formación de compuestos tóxicos como la acrilamida (Jackson LS, 2005).

La baja temperatura permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y, por lo tanto, las propiedades que tantos beneficios aportan al organismo, ya que, como veremos más adelante, la mayoría de los alimentos son sensibles a las altas temperaturas.

Además, también se impide la oxidación y el enranciamiento de algunos alimentos que, por contacto con el oxígeno, se deterioran.

Otro factor a tener en cuenta que mejora con este sistema, es la textura, ya que gracias a dicha cocción suave los alimentos retienen mejor sus líquidos y presentan un aspecto mucho más jugoso.

Alimentos cocinados a altas temperaturas

La cocción a altas temperaturas de los alimentos provoca varios cambios importantes a diferentes niveles, incluidos la destrucción, la alteración y la pérdida de nutrientes. Las proteínas cambian su estructura molecular y, una vez ingeridas, pueden activar el sistema inmunológico y provocar eventos autoinmunológicos tales como la artritis o la insuficiencia renal (Syme, 2011).

Además, algunos aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina se pierden debido a una cocción excesiva (Billinghurst, 1993). Las vitaminas y enzimas prácticamente se destruyen; es particularmente significativo en el caso de la vitamina C y algunas de las vitaminas del grupo B (Billinghurst, 1993). En ausencia de una ingesta externa de enzimas, deben utilizarse las que se han almacenado (Syme, 2011) y el páncreas debe trabajar más para producirlas de nuevo (Billinghurst, 1993). Los antioxidantes también se destruyen, y todos sabemos lo que ello significa, se aumenta la probabilidad de desarrollar enfermedades degenerativas relacionadas con la edad (Billinghurst, 1993).

Aparte de todos estos hechos, los procesos de cocción a alta temperatura provocan la aparición de moléculas extrañas como aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que son altamente nocivos (Cross, 2004). Estas compuestos tóxicos pueden desarrollar procesos inflamatorios, enfermedades autoinmunes e incluso cáncer (Billinghurst, 1993); estos efectos nocivos es posible que no se detecten a corto plazo, pero aparecerán seguro a largo plazo.

A pesar de todo ello,  casi no existen estudios científicos que comparen dietas crudas y cocinadas. El estudio del Dr. Pottenger sigue siendo la investigación nutricional más grande realizada sobre este tema. Durante 10 años alimentó a 900 gatos con 4 tipos de dieta. Concluyó que la dieta totalmente cruda era la única que garantizaba una salud óptima para los gatos (Pottenger, 1938).

El hecho real es que perros y gatos no son humanos. Nosotros, los humanos, no somos carnívoros, pero ello lo son, lo que significa que lo que es bueno para nuestra salud, puede que no sea bueno para la de ellos.